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Article Regal – Juillet 2024

Variette, Délicieuses sauces anciennes bios

regal-juillet-2024
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Variette, délicieuses sauces anciennes,
Cette petite entreprise du Gers propose notamment des sauces tomates réalisées à partir de VARIETTE, ancienne et bios.
Trois questions à Anne Dubarry la fondatrice:

Pourquoi vous êtes-vous lancée dans la confection de sauce tomate de variétés anciennes ?
Quand j’ai lancé VARIETTE il y a six ans, je souhaitais une marque 100 % végétale bio et surtout proposer des produits avec du goût.
Côté tomates pour trouver ce goût, Il est indispensable de se tourner vers les variétés anciennes originales et colorées.
Ça me semble primordial de réaliser mes sauces, avec ces tomates là qui s’adapte aux Terroirs, aux climats, aux maladies et qui sont beaucoup plus riches en nutriments.

Comment travaillez-vous ?
Je choisis des tomates qui sont intéressantes à transformer en sauces: elles doivent être charnues sans trop d’eau, pour obtenir un maximum de matières sèches.
En ce sens, j’ai dû par exemple abandonner la rose de Berne.
Je travaille donc avec des Agriculteurs locaux (du Gers) qui eux même achètent leurs semences chez les artisans semenciers.
Je me rends aussi chez les artisans semenciers, pour goûter les tomates et discuter ensuite avec les maraîchers pour voir s’il leur ait possible de travailler telle ou telle variété.
L’idée est de mettre en avant le goût originel de la variété avec un peu d’huile d’olive, de sel et une pincée de sucre de canne pour la sublimer.

Quelle référence proposez-vous ?
Je ne mélange pas les variétés, une sauce = une variété.
Je travaille, avec mes maraîchers partenaires,  10 variétés qui sont récoltées fraîches et à maturité.
On peut citer la brandy Wine au goût très prononcé, légèrement vineuse comme son nom l’indique, la Green zebra et la Valencia sucrées et acidulées, l’une verte et l’autre orange. La costoluto rouge est très parfumée et l’ananas jaune, très douce.